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黒茶 | 発酵熟成の力

黒茶の茶葉

黒茶とは

黒茶とは中国茶六大茶分類における 緑・白・青・紅・黄・黒の中の黒=黒茶で原料は日本茶と同じツバキ科のカメリアシネンシスが原料です。

歴史的には緑茶の次に古く 宋代初期(11世紀)1074年南宋で黒茶の最初の記述がみられます。

餅茶イメージ

よく間違えがちな、餅茶=黒茶ではありません。餅茶は袋や布のない時代古式商品形状であり、今でも伝統的に作られていますが、必ずしも原料が黒茶とは限りません。

ちなみにこのページを最後まで読めばわかると思いますが、黒茶=普洱茶も違いますのでご注意下さい。プーアル茶の事はコチラから

黒茶の定義

六堡茶の握推工程

黒茶に分類される茶葉は何種類かございますが、黒茶の定義は生産方法にある”握推”という工程があるということです。

※握推工程とは、茶葉を積み上げ菌や水分を付加することにより強制的に食品的醗酵する工程の事で、お茶を日光にさらす萎凋工程も醗酵と言いますが、これとは全く違います。

黒茶が生まれた背景

茶葉古道地図

茶葉古道というのをお聞きしたことがございますか? シルクロードは絹の道 茶葉古道はお茶の道7世紀の唐代に始まって1900年代最初まで実際にキャラバンを組んで交易があった道。

出発点は四川省の成都及び雲南省の昆明 からラサをの先チベットのふもとまでをルートとしての交易道 道と言ってもそのほとんどが山岳地帯なので馬を使っての旅です。

塩や茶等生活に必要なものを運んでいたのですが、・・・

茶葉古道を行くキャラバン

当時はお茶は緑餅茶 これを竹の皮で七枚包んで1SETを複数馬の背に乗せて運びました。(ここから七子餅茶が)

このルートは海抜高く乾燥しているのですが、急な雨なども お茶も急な雨でぬれ、これらが竹の皮で自然発酵し さらに空気の渇きによる自然乾燥して 緑の茶葉が黒くなった言われています。

実際チベットなどではバター茶とか お茶とヤギのミルクや油と混ぜると美味しく、冬場はお茶単体で飲んでも緑茶より体が温まると評判になりました

それら自然の流れを黒茶特有の生産工程である”握推”という工程を加えることにより作ることが出来るようになりました。

黒茶の種類

黒茶の生産地地図

生産地別ですと以下の通りです

雲南省    普洱茶 「普洱」は集散地の地名による。
広西自治区  六堡茶 「六堡」は生産地六堡郷の名前から。
四川省    唐磚茶 チベットなどで唐からレンガのお茶の意
湖南省    茯磚茶 茯は暑いの意味で、暑くないと握推が出来ない

黒茶で有名な種類を上げてみました、日本でも阿波晩茶・碁石茶等も黒茶ですね。

黒茶の作り方

中国茶六大茶分類製法

黒茶の基本的な製法は右を黒いラインを参考にしてください。

製法は日本や中国の緑茶と前半は同じですが、後半に握推と呼ばれる特殊な工程があります。

また仕上げ方(散茶・餅茶・方茶)で製法後半の作業が重複したり順番が変わったりすることもございます。

黒茶の握推とは?

握推自体には大きく二種類の方法があり

プーアル散茶の握推工程

一つ目は散茶にしての握推 上の写真のように茶葉を積み重ねて水分をあたえ適度な温度とになるように混ぜながらの握推 プーアル茶・六堡茶は散茶・固形茶ともにこれらの方法です。

茯磚茶 握推工程

一方 唐磚茶 茯磚茶 レンガ茶と呼ばれるものは かたまり状態で 菌を付けてサウナ状態の部屋で発酵させます。 表面には菌が付きますので菌が根付きやすくまた これらを金花と呼びその金花が中にまで入り込んだもののほうが高値で取引されます。

茯磚茶の金花

黒茶で健康

夕日を背景に水分を取る女性

黒茶は”握推”という”殺青”(自然な発酵を止める)工程の後に強制的に二次発酵(水分や菌を付けて)することにより 一般的なお茶と違った特徴があります。

それはヨーグルトやチーズ・醗酵酵素食品等と同じ二次発酵で整腸作用や抗コレステロール作用などが特徴です。

しかしお茶としては、その二次発酵における醗酵臭が独特で好き嫌いがあるのも事実です。

黒茶を健康茶として飲むなら、普洱茶や六堡茶がクセが少なく飲みやすいですね、またより二次発酵の発酵期間の長いお茶の方がさらに飲みやすく、効果も高いでしょう。

黒茶=Black tea

黒茶を茶海で茶杯に注ぐ

中国語では黒茶・紅茶は別物ですが、英語にするとあら不思議

  • 黒茶を翻訳しても Black tea
  • 紅茶を翻訳しても Black tea

同じですね翻訳結果 ようは英語には黒茶という分類は紅茶に含まれるみたいです。まあ色は似てますが・・・

まとめ:黒茶|発酵熟成の力

プーアル茶の飲食イメージ

黒茶は緑茶が自然変化してできましたが、評判よく人間の力で自然変化を握推という工程で再現し人工的に作られるようになりました。

一般的に茶葉から出来たお茶の効果と言えば 抗菌作用・沈痛・等ですが、同じ茶葉から作られても黒茶は製法の特殊性からミネラル・整腸作用などが特徴的です。

中国でも香港・広東省の食事によく合い評判になります。香港・広州は日本の食生活によく似た主食米 もちろん魚も食べます。

そこで日本食にも合うのではないかと1980年代に輸入が始まりますが、当初は香りのクセがすごくゴミ茶と呼ばれていましたが、今では香りを抑えた普洱茶等飲みやすい黒茶も販売されています。

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