烏龍茶の作り方

烏龍茶の作り方

烏龍茶を摘む女性 烏龍茶の製造過程を追ってみました。台湾阿里山での取材です。 上の写真は台湾 台中における 高山茶の収穫風景です。 高級茶葉は手摘みで茶葉を摘んでいます。

烏龍茶の製法

鉄観音_揺青工程
伝統的製法での烏龍茶製造工程 揺青
それでは烏龍茶の代表的な製法をテキストで
  1. 茶摘み  晴れた日の早朝から昼までの作業となります
  2. 萎 凋  茶葉を日光に当て 発酵をうながす
  3. 室内萎凋 茶葉に当てる光を押さえて発酵の微調整を
  4. 揺 青  茶葉に細かい傷をつける
  5. 炒 青  茶葉に一気に熱を加え発酵を止める
  6. 揉 捻  茶葉を丸め 搾る
  7. 乾 燥  搾った後の茶葉をほぐし 乾燥させる
まあテキストに起こすとこのような感じですが「4.揺青」は烏龍茶独自の工程です、この工程があの烏龍茶独自の香りを生み出します。

烏龍茶の製法を写真で見る

茶摘み

茶葉を摘む人々
烏龍茶の茶葉を摘む人々
烏龍茶を摘んだ女性たち
烏龍茶を摘んだ女性たち
茶葉は午前中の早い時間から摘みます 写真の畑は標高1000mぐらいの場所のため茶摘みの茶摘みの女性たちは日が出ないうちに下の町からやってきます。 ハサミではなく中指と人差し指に金属の管を指し挟むようにして摘みます。

萎凋(いちょう)

烏龍茶を広げる男性
萎凋させるために烏龍茶を広げる男性
烏龍茶の萎凋させる男性 萎凋工程は摘んできた茶葉を薄く広げ全体的に日光の力で発酵をうながします。 時々茶葉を攪拌させたりしてムラのないように広げます。 二枚目の写真の黒いネットは直射日光の調整用で日差しが強い時などに使います。

室内萎凋

室内に茶葉を移す
室内萎凋のために茶葉を移す
室内萎凋で発酵具合を調整する
室内萎凋で発酵具合を調整する
室内萎凋は茶葉の発酵具合の微調整です。 これも短期間にすればよいというわけでなく、茶葉の活性化を徐々に抑える工程です。

揺青(ようせい)

揺青工程 茶葉を竹かごに入れる
揺青工程 茶葉を竹かごに入れる
揺青工程 茶葉を竹かごに入れる
揺青工程 茶葉を竹かごに入れる
この工程 揺青は竹で烏龍茶の茶葉に小さいキズを入れていき烏龍茶独自の香りを引き出します。 今は機械で回します、時間的には30分から40分程度 意外と長いような気がします。 この工程のときに気付いたのですが、ここで使っている白い布 当然水分が出るので各工程で変えているのですが、ここまで萎凋⇒室内萎凋⇒揺青の工程では同じ大きさで作業がスムーズに進んでいるのが印象的ですね。

炒青(しゃおせい)

烏龍茶の茶葉を窯に入れる男性
烏龍茶の茶葉を窯に入れる男性
殺青される烏龍茶の茶葉
殺青される烏龍茶の茶葉
烏龍茶の殺青が終わると茶葉が締まっています
烏龍茶の殺青が終わると茶葉が締まっています
炒青工程では茶葉を一定の温度 熱を加えることにより 発酵を止める過程です。烏龍茶だけでなくすべの茶葉の特徴としてこのような高熱を加えると 今まで自然に発酵が進んでいたのが 熱化学反応で発酵がすすまなくなります。 温度や時間も茶葉の状態を見ながら決めるので 経験と勘がものをいう作業です。 一気に私たちが見る烏龍茶のイメージ近づいてきました。

揉捻(じゅうねん)

烏龍茶をシルクの布で包む男性
烏龍茶をシルクの布で包む男性
器械で烏龍茶を揉捻する
器械で烏龍茶を揉捻する
揉捻工程はほぼ機械化されておりっていうか この工程を手作業でしたらどんだけかかるのか大変ですね。 またこのような機械でグルグル回すだけであのように強く締まった烏龍茶になるのかと思われますがなるんですよねー

乾燥

ほぐした烏龍茶を乾燥させる男性
ほぐした烏龍茶を乾燥させる男性
乾燥器から出てきた烏龍茶をチェックする人
乾燥器から出てきた烏龍茶をチェックする人
乾燥の工程です ここで完全に水分を飛ばして仕上げることにより、日持ちや香りに大きく左右されます。 またこのあと、茶葉の温度が下がるまで竹盆に安置しておき 包装します。

最後に烏龍茶をティスティング

仕上げた烏龍茶をティスティングします
仕上げた烏龍茶をティスティングします
最後の最後に、今日仕上げたお茶をティスティングしています。 だいたい朝茶摘みしてから、仕上げまで30時間ぐらいでしょうか? 時系列で作業を書いていくと
  •  7:00~ 茶摘み
  • 13:00~ 萎凋
  • 17:00~ 室内萎凋
  •  5:00~ 炒青
  •  6:00~ 揉捻
  • 10:00~ 乾燥
  • 14:00~ 梱包
このような作業が規模により違いますが2週間程度続きます。 これは、台湾 台中県の 高山茶を仕上げる茶農家さんの例で 当然場所が違えば仕上げに使う機械などにも違いがあります。 今回お邪魔した茶農家さんは二期作で生産しているためかなり機械化が進んでいますが、小規模農家ではいまだに手作業が多いのも頭の隅に入れておいてください。

監修者 荘 慶裕(そう・よしひろ)

台湾と日本の両方にルーツを持ち 中国国内に三カ所しかない茶学部・国立福建農林大学茶学部に短期留学 ホテル、中華料理店、カフェなどでの中国茶カウンセリングや中国茶講座などで活動中