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烏龍茶 | 香りと味のバランス

烏龍茶とは

毛蟹_茶畑 烏龍茶

烏龍茶は中国茶の中でも一番最初に紹介され、日本では一番有名ですが生産量的には中国で作られる茶葉の20%程度

六大茶分類での”緑・白・青・紅・黄・黒”の”青=烏龍茶”なのです。

烏龍茶を日本茶と比較した場合 香りが特徴的で味は控えめなのが特徴です。

台湾鹿谷茶畑の山 青心烏龍茶 鉄観音の里安渓

これは製法の違いから来ています。

簡単にいうと紅茶に近い香りと緑茶に近い味が特徴です。

烏龍茶と定める定義

烏龍茶の定義とは何でしょう?

品種?

産地?

いいえ製法にあるんです。

鉄観音_茶葉2 古式制法 揺青 

”揺青”(ようせい)この作業工程のあるなしが、烏龍茶に分類されるかどうか この揺青とは竹かごの中で茶葉混ぜるように攪拌し 茶葉に小さいキズを入れることにより、そのキズから甘い香りが出るのです。

それでは製法の全体を見てみましょう。

烏龍茶の製法

中国茶六大茶分類製法

上の図でそれぞれのお茶の製法も記載していますが 烏龍茶は青の部分ですね 烏龍茶と他のお茶で見れば”揺青”が青茶=烏龍茶だけにあるのがわかります。

また、他のお茶では”殺青”が烏龍茶では”炒青”と言葉が変化しています。

それではその言葉を説明すると下を参考ください。

茶摘

烏龍茶製法 茶摘み烏龍茶は一般的な茶葉より茶葉は晴日が続いた時期に収穫します。またこの後の作業も日光が必要なため天候は烏龍茶の品質には重要です。

萎凋

烏龍茶製法 萎凋茶葉の水分を蒸発させて、萎れさせること。日光に当てる萎凋を「日光萎凋」室内で行う萎凋を「室内萎凋」と区別しています。

揺青

烏龍茶製造工程 揺青烏龍茶だけの工程で 茶葉を軽く揺さぶって撹拌し、発酵を緩やかに進めます。この工程で青茶らしい華やかな芳香成分を引き出します。

炒青

烏龍茶製法 炒青茶葉に熱を加えて、酸化酵素の働きを止める作業のこと。

揉捻

烏龍茶の製法 揉捻機械や手を使って茶葉を揉んで形を整える工程。発酵を促し風味を高める効果があります。

 

乾燥

烏龍茶製法 感想茶葉を乾燥させる工程。

これらの絵は古式烏龍茶の製法で現代ではさらに機械化されています。

また同じ烏龍茶でも地域などで工程の方法が違う場合もございます。

烏龍茶の三大産地

烏龍茶三大産地

烏龍茶は中国福建省を中心とした狭い産地で生産されています。

  • 福建省 北部 武夷山 岩 茶
  • 福建省 南部 安 渓 鉄観音
  • 台 湾 北西部から中部にかけて 凍頂烏龍茶

これらが三大烏龍茶産地と言われています。

それではそれぞれを解説していきます。

武夷山

岩茶の里 武夷山イメージ

武夷山は福建省にある黄崗山(2,158m)を中心とする山系の総称 黄山、桂林と並び三大山水名勝とされ 世界遺産(文化・自然遺産)で国内外から年間400万人の観光客が訪れています。

山水の名勝としての奇石が九曲川を挟むように点在しており その中でさらに岩茶の株が存在しています。

特に大紅袍の原株は岩肌に張り付くように存在し 奇跡の存在です。

岩茶は清後期に薬として評判になり 特に大紅袍の赤い包の意味は当時の皇帝から感謝のしるしとして茶樹に対し赤いローブを送られたことからです。

武夷山で有名な 四大岩茶とは”大紅袍” ”白鶏冠” ”水金亀” ”鉄羅漢”

安渓

安渓の景色

安渓は福建省南部の”茶城”と呼ばれる 一大茶葉の生産地です。 安渓で最も有名な鉄観音茶は、当初 国内需要よりも外貨獲得のために生産されるようになりました。

安渓は元の時代に輸出港として栄えた泉州の北部にあたり 茶葉を生産し輸出するのに適した土地です。

1900年に入ると鉄観音以外の品種も生まれ、また、それぞれのお茶が海外に出荷されていきました。今では、鉄観音の良さが認められ諸外国どころか、国内でも重要が高まり人気を博しています。

安渓四大銘茶とは ”鉄観音” ”黄金桂” ”本山” ”毛蟹”

台湾

台湾 高山で茶葉を摘む

台湾では1600年代にお茶の生産がという話もありますが、当時の台湾には文字がないために正確なことはわかりません。

正式な台湾茶の始まりは 中国からの茶樹の植林の話は1800年代後期から 南投県鹿谷出身の林鳳池という人が中国で科挙地方試験を受験し合格(合格率)して帰郷した際に苗木を中国から持ち帰ったのが、事が始まり。林鳳池さんが福建から持ち帰った茶樹は36本。そのうち12本がこの鹿谷郷凍頂山で根付いたといわれています。

1970年代に台湾の推進輸出ビジネスモデルに鹿谷産の凍頂烏龍茶が選ばれ一躍有名になりました。

台湾四大銘茶とは”凍頂烏龍茶” ”東方美人茶” ”文山包種茶” ”木柵鉄観音”です

烏龍茶その他の産地

単ソウ茶を収穫している風景

上記烏龍茶三大産地別に有名な烏龍茶は

広東省 潮州 単ソウ茶

広東省潮州は潮州料理・潮州茶芸など独自文化の根強い地域です。

広東省唯一の有名な烏龍茶で特に 潮州の単ソウは上の写真のように一本の大きな茶樹から作られる独特の烏龍茶である。

福建省 全域 佛手・水仙・色種

佛手・水仙・色種の品種は烏龍茶の中でも病気に強く収穫量も多いため 福建省全域で生産されています。

永春仏手や武夷水仙などは、それぞれ鉄観音や岩茶にも劣らない銘茶です。

今後の烏龍茶の展望

黄金桂_茶葉2

生産量の今後

烏龍茶全体で考えると茶葉の生産量は微増です。

特に茶葉の生産に適した地域では機械化の導入など作業は軽減されているのですが、働き手不足などもあり今後の生産量は急激に増えることはないでしょう。

品質の今後

今までの中国国内での農産物に関する規制が緩かったのですが・・現在では、高級茶葉になればなるほど中国国内での農産物の意識の高まり、中国国内消費者はもちろん生産者の意識も向上しています。

また高級茶葉になればなるほどヨーロッパ市場への輸出が盛んで、お茶の規格もヨーロッパ市場を目指しています。

これらからも考えられる通り、市場の目が肥えている現在 品質の良いものだけが残る方向になるでしょう。

以上の事からも烏龍茶の品質は向上していきます。

烏龍茶の品種の今後

最近では新しい名前の烏龍茶を聞くことも増えましたが、茶葉生産者が新しいお茶を開発する基準は、

  • 病気に強い
  • 収穫量が増える
  • 美味しい

この三点は非常に大切です。

茶葉を掛け合わせることにより、茶葉は改良されていきますが それでもやはり古くからある銘茶の特徴も捨てきれないのも事実です。

これらのバランスを取ることにより少しづつではありますが品種は増えていくものと考えられます。

烏龍茶 | 香りと味のバランス

烏龍茶は日本人が中国茶の入り口として最適であるにもかかわらず、奥も深く種類にも特徴があるお茶です。

製法ももちろんですが、品種としても福建省周辺部と育成地域が限られており それぞれの代表的な地域で過去からの伝統的な仕上げをしています。

もし、あなたに 中国茶の入り口としてお勧めするのであれば、私は間違えなく烏龍茶をお勧めします 日本茶と比べると芳醇な香りで、味わいもしっかりしており 違和感なく中国茶への入り口になるでしょう。